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Schwarz Brot Gold. Deutschlands einzigartige Backkultur

Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2016, ISBN: 978-3-86528-804-2

Das deutsche Bäckerhandwerk zählt mit 12.155 Innungsbetrieben und 275.200 Beschäftigten im Jahresdurchschnitt zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe und zu einem der wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Trotz stabiler Nachfrage verzeichnet die Branche einen anhaltenden Konzentrationsprozess: Gab es damals überwiegend kleine Familienbetriebe, in denen der Verkauf an die Backstube angeschlossen war, entwickelt sich der Trend heute zu zentralen Produktionsstätten mit lokalem oder regionalem Vertriebsnetz. Vielfach werden dabei Filialen von Kollegen übernommen, die in den Ruhestand gehen. Dies begünstigt die Einführung neuer Technologien: Mehlsiloanlagen, Teigstraßen, EDV-gesteuerte Vertriebssysteme, Öfen und Kühlanlagen sind in Handwerksbetrieben heute keine Seltenheit mehr. Sie ermöglichen eine effiziente, flexible Produktion und gleichzeitig die Herstellung einer größeren Produktvielfalt.

Das Buch ist ein Standardwerk zur deutschen Brotkultur und des Bäckereiwesens. Die Deutschen haben seit Jahrhunderten eine besondere Beziehung zum Brot, das zum Grundnahrungsmittel geworden ist: „Kein anderes Land verfügt über eine solche Bandbreite unterschiedlicher Brotsorten, mehr als 3.000 anerkannte Spezialitäten zählt die deutsche Brotkultur.“ (S. 10)

Zunächst wird in dem Buch die Back- und Brotgeschichte in Deutschland dargestellt, dann folgen die verschiedenen Brotsorten und die Zutaten im Brot. Auch Information über Vollkornbrote und veganes Brot kommen vor. Dann geht es um die Brotherstellung und den Backprozess, bevor eine ausführliche Betrachtung über den Sauerteig folgt. Weiterhin sollen die Leser animiert werden, selbst Brot zu backen und damit ihre individuellen Vorstellungen auszuleben. Dann kommen Bäcker aus verschiedenen Regionen Deutschland zu Wort, die auf unterschiedliche Weise Brot backen und ihre Methode vorstellen.

Genauso wie das Baguette als Synonym für französische Backkultur gilt, gilt deutsches Backwesen weltweit als vielfältiges Wertprodukt. Man erfährt Hintergründe und Methoden des Backwesens in Deutschland und es kommen verschiedene Experten zu Wort. Die hier vorgestellten Rezepte und Brotsorten laden ein zum Selbstausprobieren und eigene Kreativität zu entfalten.

 

Eintrag im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek:

ISBN: 978-3-86528-804-2 .